Деликатесы

Опубликованно: Март 2010
article versions : ru
|

Вопрос «что обязательно попробовать?» неизбежно возникает у каждого путешественника. Давайте сначала разберемся в традиционных провансальских продуктах, которые можно не только съесть на месте, но и увезти с собой, чтобы еще какое-то время чувствовать вкус Прованса.

Итак, провансальские деликатесы:

Оливки и оливковое масло

Оливковые деревья в Провансе выращивают приблизительно с V века до н.э., завезены они были греками-фокейцами. В каждой деревне вы увидите оливковые рощи, а в некоторых даже старинные маслодавни, хозяева которых делают масло тем же способом, что и сотни лет назад. Оливковое масло Прованса менее известно, чем испанское или итальянское, но по качеству оно считается одним из лучших масел средиземноморья.
На провансальских рынках и в бакалейных лавках вы найдете огромное количество столовых оливок (предназначеных в пищу). Различаются они, конечно-же, по способу приготовления, по форме и размеру (сорту), по цвету (степени зреслости: зеленые оливки собирают в сентябре-октябре еще незрелыми, красные - в пору их созревания, черные оливки собирают в пору полной зрелости - в конце ноября-декабре). В Провансе есть сотни рецептов маринования оливок, мы особо рекомендуем самый что ни на есть традиционный - с розмарином. Обязательное оливковое блюдо - тапенад (la tapenade) - паста из мелко размолотых оливок, анчоусов и каперсов. В зависимости от рецепта в пасту добавляют лимонный сок, оливковое масло, чеснок или даже коньяк. Тапенад дегустируют обычно на белой гренке как закуску или дополонение к салату.

При покупке оливкового масла (как и при покупке вина) дегустация обязательна! Для любителей читать этикетки поясним:
надпись Huile d’olive vierge означает, что масло было выдавлено исключительно механическим способом в термических условиях, не влияющих на его химический состав. Сорта такого масла различаются по содержанию олеиновой кислоты:

L’huile d’olive vierge extra - не более 0,8% (это самое парфюмированое и ценное масло)
L’huile d’olive vierge - не более 2%
L’huile d’olive vierge courante - не более 3%
Масло, содержащее более 3,3% олеиновой кислоты рафинируют, получая Huile d’olive raffinée, содержание кислоты в котором не превышает 0,5%. В процессе рафинажа масло становится более прозрачным, теряет часть своего аромата и вкуса (рафинированое масло больше подходит, например, для жарки).
Бывает, что на этикетке оливкового масла написано просто l’huile d’olive - это смесь рафинированого и нерафинированого масел с максимальным содержанием кислоты 1,5%.
Любителям оливкового масла и приверженцам средиземноморской диеты мы рекомендуем, конечно, потратиться на L’huile d’olive vierge extra или L’huile d’olive vierge.

Как и вино, оливковое масло может обладать маркой AOC (appellation d’origine contrôlée). Как и в случае вина, марка АОС гарантирует, что весь процесс производства масла произошел на одной территории из определенных сортов, но и повышает его цену. Наилучшей репутацией (вне зависимости от наличия АОС) в Провансе пользуются масла нескольких регионов:

Alpilles (департамент Буш-дю-Рон), производимое в Fontvieille, Les-Baux-de-Provence, Maussane и Mouries
Альпы Верхнего Прованса в окрестностях Manosque и Les Mées
Вар в окресностях Le Beausset, Aups и Draguignan
Приморские Альпы в окресностях Ниццы и Граса.

Сыр

Plateau de fromage (сырная тарелка) обязательно коронует хороший французский обед. Провансальские сыры не столь знамениты, как например нормандские и савойские, но будучи в регионе стоит их попробовать. В Провансе делают в основном козий сыр (fromage de chèvre), который вы найдете на любом провансальском рынке и овечий сыр (fromage de brebis), производимый в Альпах. Провансальские сыры в основной массе относятся к типу fromage blanc и tome - это молодые сыры консистенции твердого творога или творожного крема, которые продают и употребляют сразу после ферментации. Fromages affinés, то есть зрелые сыры производят в основном в провансальских Альпах в малом количестве.

Наиболее популярен козий сыр из цельного молока (fromage de lait entier). Белого цвета и консистенции твердого творога, козий сыр содержит сравнительно небольшой процент жира и обладает очень мягким вкусом. Попробуйте козий сыр с добавками: паприкой, чесноком, луком, эстрагоном и т.п. Знаменитый Banon - козий сыр Альп Верхнего Прованса доводят до готовности, заворачивая в пять каштановых листьев.

Путем быстрого сворачивания молока готовят любимый провансальцами сыр la brousse. La brousse может быть из козьего или овечьего молока (хотя в других регионах ее готовят и из коровьего), взбита до состояния творожного крема и залита в индивидуальные формочки (la molle). Этот сорт используют в кулинарии, в выпечке или едят в сладком или соленом виде. Дети особенно любят la brousse с сахаром, мы рекомендуем brousse au coulis de fruits - сыр с фруктовым соусом, очень популярный в провансальских ресторанах. Особенно знаменит la brousse de Rove - его до сих пор готовят «дедовским способом» в очаровательной деревушке Rove недалеко от Марселя. Вы можете отыскать его на марсельских рынках или поехать в саму деревню (она вас не разочарует).

Травы

Сушеные наборы под названием провансальские травы нынче можно купить в любом супермаркете. Однако не факт, что собраны они именно в Провансе и что аромат их окажется на должном уровне. Провансальские травы - сушеные и свежие, выращеные в садах и собраные в лесу круглый год продаются на любом Провансальском рынке. Их можно купить по отдельности или в сочетании, называемом в Провансе bouquet garni.

Какие же травы называют Провансальскими?

Базилик (le basilic), который провансальцы называют «королем лета», присутствует почти во всех традиционных провансальских блюдах. Вы сможете купить свежий базилик с мая по октябрь.

Кервель ажурный (Le cerfeuil) по виду и вкусу напоминает петрушку, однако листья его более ажурные и аромат более нежный. Его часто используют в приготовлении салатов, холодных блюд и омлетов в сочетании с петрушкой и луком скородой.

Чабрец (le serpolet) это ничто иное, как разновидность любимого провансальцами тимьяна. Благодаря резкому вкусу и сильному аромату его используют в приготовлении масла, засолке и копчении.

Майоран и ориган (душица обыкновенная) (la marjolaine, l’origan) настолько похожи по виду и по вкусу, что их часто путают. Эти травы можно найти практически в любом средиземноморском блюде - от итальянской пиццы до провансальского рататуя. Они известны своими антисептическими и антипростудными свойствами.

Чабер (la sarriette) любим за острый свежий вкус, который непременно сопровождает блюда из овощей и бобов (в провансальских Альпах его называют ослиным перцем).

Эстрагон (l’estragon) - одна из самых универсальных и изысканных трав. Эстрагоном иногда заменяют чеснок в традиционном рецепте ягненка. Эта трава способствует пищеварению.

Всем известные петрушка и мята тоже входят в число провансальских трав.
И, наконец, травы, коронующие провансальскую кухню - тимьян (le thym) и розмарин (le romarin). Эти необыкновенно ароматные и полезные травы растут в изобилии в любом местном лесу. Без них не обходится практически не одно блюдо (кстати, добавление тимьяна, розмарина и эстрагона делает даже тяжелые блюда более удобоваримыми). Хорошая провансальская традиция - утопить веточку розмарина или тимьяна в бутылке оливкового масла - оно приобретает нежный привкус и аромат.

Рецептов bouquet garni (традиционной смеси провансальских трав) существует великое множество. Травник сможет сделать вам букет трав в зависимости от времени года, блюда, в которое он предназначен и даже от ваших пожеланий относительно целебных свойств букета. Вы также можете купить сушеные травяные смеси очень высокого качества в магазинах традиционных провансальских товаров.

Трюфели

Трюфельная лихорадка начинается во Франции в середине ноября, когда открывается рынок Карпентра (Carpentras, департамент Воклюз) - главный трюфельный рынок в мире, устанавливающий цены на драгоценный гриб. Надо сказать, что восемьдесят процентов французских трюфелей собирают именно в Провансе. Гриб, собираемый здесь, относится к подвиду Tuber melanosporum, в просторечии называемым черным трюфелем, провансальским трюфелем или трюфелем Перигора. Это самый ценный из четырех сортов, употребляемых в пищу, цена которого может достигать 700 евро за киллограмм.

Сезон сбора и продажи трюфелей продолжается с середины ноября до середины марта, однако наиболее вкусны и дороги трюфели собраные в январе, в момент полного созревания. В этот период вы можете посетить один из известных рынков: рынок Карпентра проходит в пятницу утром, рынок Ришеренш (Richerenches) открыт с января по март в субботу утром, рынок Вальреа (Valréas) в среду утром. Блюда с использованием трюфелей предлагают почти все рестораны Прованса, самым известным считается ресторан Кристиана Этьена на площади у папского дворца в Авиньоне.

Если вы хотите сами проготовить трюфели, вот несколько советов:

  • трюфель легко отдает свой аромат, потому смешивайте его с другими ингредиентами за несколько часов до приготовления
  • чтобы трюфель не потерял вкус, как можно меньше подвергайте его термической обработке - лучше употреблять его полусырым
  • лучше всего можно оценить вкус трюфеля в соединении с жирной основой: смешайте тонкие ломтики трюфеля со сливочным или растительным маслом или со сметаной и дегустируйте спустя несколько часов. Если вы не уверены в собственных кулинарных способностях, вы можете купить уже готовые продукты с добавлением трюфеля. Особенно мы рекомендуем оливковое и сливочное масло.

Сладости

Провансальские сладости до сих пор производятся местными мастерами по старинным рецептам и часто с соблюдением традиционных технологий (об этом свидетельствует марка fabrication artisanale).
Самые известные сладости:

Нуга (nougat) - тягучие сладкие батончики с орехами, популярна в Провансе с XV века. До XVII века нуга готовилась исключительно в Марселе на базе меда и жареных лесных орехов (этот рецепт сейчас называют черной или провансальской нугой (nougat noir)). В XVII веке в нугу начали добавлять яичные белки для воздушности - так родился знаменитый рецепт города Монтелимара (nougat de Montelimar). Согласно рецепту, нуга Монтелимара содержит не менее 30% миндаля и 25% меда.

Цукаты (fruits confits) - традиционная сладость Конта-Венассен, производимые в городе Апт. Согласно рецепту фрукты варят в сахарном сиропе при очень высокой температуре, постоянно следя, чтобы они не карамелизировались и не потеряли форму.

Провансальские оливки (olives de Provence) не имеют никакого отношения к олеокультуре Прованса. Это шоколадные конфеты с сердцевиной из жареного миндаля, покрытые черной и зеленой глазурью.

Калиссон д’Экс (calissons d’Aix) - родиной этой конфеты считают Экс-ан-Прованс, а изобретение имени калиссон приписывают легендарному королю-трубадуру Рене Доброму. Классический калиссон представляет собой небольшую конфету в виде стилизованой миндалины, сделаную из миндальной массы с дынными цукатами и покрытую белково-сахарной (королевской) глазурью.

В провансальских кондитерских вы также найдете множество сортов местного печенья. Попробуйте navettes - песочные печенья, парфюмированые флер-д’оранжем и croquants aux amandes - рассыпчатые печенья с миндалем.

Алкоголь

Вино: во Франции Прованс известен прежде всего розовым вином, все больше входящим в моду. 88% французского Rosé производят в Провансе и, вопреки расхожему мнению, это вино не является смесью белого и красного вин. Сложность производства розового вина состоит в том, чтобы правильно расчитать время контакта виноградного сока и кожицы в процессе ферментации - чем дольше контакт, тем более темным будет цвет вина. Вкус бледных розовых вин (от нежно-розового до кораллового) очень свежий, с нотками цитрусовых и ярко-выраженым фруктовым ароматом. Темные розовые вина (от лососевого до пионового цвета) отличаются более интенсивным вкусом с ноткой лесных ягод и специй.

Около десятка виноградников Прованса носят марку АОС (appellation d’origine contrôlée), гарантирующую происхождение вина. Самые известные: Côtes de Provence, охватывающая виноградники средиземноморского побережья от Марселя до Ниццы, Coteaux varois - виноградники в департаменте Вар (между побережьем и верхним Варом), Coteaux d’Aix-en-Provence - виноградники на север от Экс-ан-Прованса. Однако самыми старыми (и, по мнению некоторых, лучшими) являются маленькие провансальские виноградники: Bandol (побережье от Ла Сиота до Тулона), Bellet (крошечный виноградник в окресностях Ниццы), Cassis (виноградник вокруг городка Касси близ Марселя) и Palette (виноградник в деревне Ле Толоне близ Экс-ан-Прованса). Вина департамента Воклюз носят известную марку Côtes du Rhône и Côtes du Luberon.
Прованс также известен своими сладкими мускатными винами - согласно местной истории, мускат сюда завез Рене Добрый.

Пастис (pastis): слава этого анисового ликера такова, что он стал одним из символов Прованса. В давние времена каждая семья Прованса должна была иметь небольшой запас пастиса для собственного употребления и для гостей. В начале ХХ века пастис стал жертвой закона, запрещавшего производство абсента и напитков на базе аниса, в 20х годах пастис разрешен, но крепость его не превышает 30 градусов и только в конце 30х пастису возвращают законные 45°. Традиционно пастис пьют во время апперитива, охладив и разбавляя водой пять к одному - в процессе охлаждения и смешивания с водой янтарно-желтый прозрачный напиток становится бледно-желтым и мутноватым (не пугайтесь, это осадок анетола). Две марки - Ricard и 51, производимые концерном Pernod Ricard доминируют на рынке пастиса.

Женепи (génépi): очень крепкий альпийский ликер, получаемый настаиванием спирта на высокогорных (растущих от 2500 м) травах рода полынь. В магазинах продается женепи крепостью 40-50°, однако крепость домашнего ликера достигает 70°. Женепи обладает слаковатым, пряным вкусом, его употребляют после еды как дижестив и мы должны отметить, что небольшое количество напитка значительно облегчает пищеварение.

В каждой стороне Прованса вы найдете свои традиционные напитки, малоизвестные, но заслуживающие внимания. Например vin d’orange - апперитив, получаемый вымачиванием апельсиновых долек в розовом вине, ликер Frigolet - монастырский ликер из окрестностей Арля, получаемый настаиванием 30 трав и vin de sureau- апперитив, получаемый смешиванием белого вина и настояного на цветах бузины сахарного сиропа.

Оставить комментарий